Avaliação do estado oxidação dos óleos de abacate, azeite e arroz / Oxidation state evaluation of the avocado, olive and rice oils

O estado de oxidação é um importante aspecto relacionado à qualidade nutricional e sensorial dos óleos vegetais, que pode limitar a utilização dos mesmos. Assim, objetivou-se com este estudo avaliar o estado oxidação de óleo de abacate produzido nacionalmente, comparativamente a azeite de oliva extra virgem e a óleo de arroz refinado. Avaliaram-se nos produtos os índices de peróxidos, p-anisidina e coeficiente de extinção específica (K232 e K270). Os resultados indicaram que, de um modo geral, as amostras lipídicas mostravam bom estado de conservação, tanto em relação a produtos primários quanto secundários de oxidação. Entretanto, com base na legislação para azeite de oliva, pode-se inferir que o óleo de arroz apresentava elevado valor para produtos de oxidação secundários, expressos pelo K270. O óleo de abacate mostrou os mais baixos valores em todas as determinações realizadas, portanto, indicando estar em ótimo estado de conservação em relação à presença de produtos de oxidação.

Efeito da forma de aquecimento em parâmetros de qualidade e identidade de óleos vegetais / Effect of the heating means in quality and identity parameters of vegetable oils

Objetivou-se com este trabalho avaliar parâmetros de identidade e qualidade de óleo de abacate produzido nacionalmente, comparativamente a azeite de oliva e óleo de arroz, após aquecimento em bloco digestor ou micro-ondas. Avaliaram-se amostras sem aquecimento (controle) e aquecidas por 1:30 h em bloco digestor ou 3 min em micro-ondas. Determinaram-se a acidez e os índices iodo e refração. Os resultados indicaram que houve aumento de acidez, redução no índice de iodo e índice de refração após o aquecimento. Apesar do maior valor de acidez após o aquecimento, o óleo de abacate sofreu menor elevação em relação ao controle (cerca de 4 vezes) do que as demais amostras. O impacto do aquecimento foi maior no óleo de arroz, seguido do azeite de oliva. O aquecimento por micro-ondas afetou mais a qualidade das amostras que o aquecimento em bloco digestor.

Estabilidade térmica de pigmentos em óleo de abacate, arroz e azeite de oliva / Thermal stability of pigments in avocado, rice and olive oil

Sabe-se que o aquecimento do óleo pode alterar sua composição, degradando ácidos graxos e compostos minoritários. Assim, objetivou-se avaliar a estabilidade térmica dos pigmentos carotenoides e clorofilas no óleo de abacate produzido nacionalmente, em comparação com óleo de arroz e azeite de oliva após aquecimento a 180 ºC em micro-ondas, por 3, 6, 9 e 12 minutos. Observaram-se diferenças significativas entre as amostras em todos os tempos de análise, tanto para clorofilas quanto para carotenoides. Na avaliação ao longo do tempo de aquecimento somente foi verificada alteração significativa no teor de clorofilas do azeite de oliva, ainda que no óleo de abacate os percentuais de perda tenham sido maiores. Verificou-se que os teores dos pigmentos avaliados foram significativamente maiores no óleo de abacate em relação ao azeite de oliva e o óleo de arroz, mesmo após o aquecimento por 12 minutos. Destaca-se a importância destas informações para estimular o consumo do óleo de abacate.